Swiss alpine Caviar
Wenn man die Worte „kulinarisch“, „typisch“, „Spezialitäten“ und „Schweiz“ miteinander verbindet, so steigen einem die Gerüche nach Fondue oder Raclette in die Nase oder man spührt ein Stück Schokolade, das auf der Zunge schmilzt. Jede Region ist stolz auf das Erbe ihrer Essensgenüsse und Leckereien: Die Bündner und Aargauer auf ihre Nuss- und Rüeblitorte, die Waadtländer und St. Galler auf ihre Würste, die Walliser auf ihren Wein und die Tessiner auf ihre Polenta mit Kaninchen, um nur einige wenige zu nennen.
Kaum jemand würde aber Kaviar als eine Spezialität des Berner Oberlandes bezeichnen. Und doch ist dem so!
Vor einem Jahrzehnt spritzte beim Bohren des Lötschbergtunnels plötzlich und unerwartet 18° Grad warmes Wasser aus dem Berg. Man wusste nicht wohin damit, denn um es einfach in den naheliegenden Fluss zu leiten, war das Wasser, das mit 70 Litern pro Sekunde aus dem Berg floss, zu warm. Fisch- und Pflanzenleben wären betroffen gewesen.
Schliesslich hatte der Tunnel-Ingenieur Peter Hufschmied eine übe Idee. Er war mit einer Russin verheiratet und kannte die Freuden des Genusses von russischem Kaviar. Er würde das Wasser für eine Stör-Zucht verwenden. Stör ist der Fisch aus dessen Eiern der Kaviar gewonnen wird. Hufschmied wusste, dass der sibirische Stör ausgewachsen etwa einen Meter lang und 30 bis 40 kg schwer wird, dass er sich leicht an verschiedene Wassertemperaturen anpasst und sich deshalb im warmen Wasser wohlfühlt. Die Fische eignen sich bestens für die Zucht, obwohl es mehrere Jahre dauert bis sie das Alter der Eiproduktion erreichen. Weibliche Störfische in einem Zuchtbecken beginnen etwa als 6-Jährige mit der Eiproduktion.
Die ersten Baby-Fische, gekauft in Frankreich und Ungarn, erreichten das Berner Oberland im Jahre 2005, zwei Jahre vor der Eröffnung des Lötschbergtunnels. Im Jahre 2011 produzierte das Tropenhaus Frutigen die ersten 200 Kilo Kaviar, die hauptsächlich in der Schweiz verkauft wurden. Die Produktion soll nun kontinuierlich gesteigert werden. 2012 entnahm man den 35‘000 Störfischen schon 800 Kilogramm des schwarzen Goldes. Ein Kilo davon kostet rund CHF 3‘000.00. Die Firma strebt einen Bestand von 60‘000 Fischen an, mit denen dann jährlich etwa 3 Tonnen Kaviar erzeugt werden sollen. Nebst dem Kaviar wird auch das Störfleisch zubereitet. In der Schweiz ist es noch ein Geheimtipp. Vor allem das Gastronomiegewerbe zeigt vermehrt Interesse für warm geräucherten und frischen Stör. Störfleisch ist weiss, hat eine feste Konsistenz und ist fettarm. Als besonderes Merkmal gilt, dass der Fisch keine Gräte hat.
Um an den Kaviar zu gelangen wird dem getöteten Fisch der Bauch aufgeschnitten. Sorgfältig entnimmt dann der Fischmeister, der eine Gesichtsmaske, weisse Gummistiefel und Handschuhe trägt, die Kaviareier. Bis zu 4 Kilo, also etwa 10% des Gewichts eines ausgewachsenen Störs, bettet er in eine grosse Metallschüssel. Er wäscht sie mit Eiswasser und lässt sie in einem Sieb abtropfen bevor er, genau abgemessen, Salz darüber streut und sorgfältig untermischt. Das Salz stammt aus der Mine in Bex VD. Sorgfältig streicht er den Kaviar in Behälter von 50g bis 500g mit der Aufschrift „Pure Swiss Alpine Caviar“. Vom Öffnen des Bauches bis hin zum Verpacken in die Dosen vergehen maximal 15 Minuten. Dies garantiert absolute Frische und höchste Qualität.
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